Вплив температури зберігання харчових продуктів на динаміку мікробіоти

Abstract

В умовах нестабільного електропостачання в Україні забезпечення безпеки харчових продуктів стає особливо важливим завданням. Температура зберігання є одним із ключових чинників, що впливає на мікробіологічну стабільність м’ясної та молочної продукції. У цьому дослідженні автори дослідили вплив різних температурних режимів (холодильна й морозильна камери, кімнатне зберігання) на кількісний склад мікробіоти свіжого м’яса (куряче філе, свинина, яловичина), молока (свіже та пастеризоване) і твердого сиру. У свіжому фабричному курячому філе (контроль) виявлено 2610 КУО/г бактерій, що у 2 рази більше ніж у яловичині і у 4,5 раза більше ніж у свинині. При зберіганні в холодильнику протягом 3-х діб кількість бактерій у курячому філе та яловичині зросла у 15 разів, а у свинині – у 38 разів. У морозильній камері кількість мікроорганізмів у курячому філе та свинині була майже у 2 рази меншою ніж у зразках із холодильника. У яловичині, навпаки, їх стало у 1,2 раза більше. У свіжому молоці містилося у 31 раз більше бактерій ніж в пастеризованому. Після 3-х діб зберігання на верхній полиці у холодильнику бактеріальне обсіменіння зросло у 1,5 раза для свіжого молока і в 9,2 раза для пастеризованого, тоді як на нижній полиці – у 2,2 і 3,3 раза, відповідно. У твердому сирі, що зберігали за кімнатної температури, через 3 доби мікробна контамінація зросла у 4,6 раза (зразок № 1) і 2,3 раза (зразок № 2) порівняно з контролем. У холодильнику зміни були менш вираженими, що вказує на уповільнення розмноження мікроорганізмів. Для забезпечення безпеки харчових продуктів в умовах частих відключень електроенергії рекомендуємо вживати комплексних заходів для зниження ризику їх мікробіологічного псування. У холодильнику слід підтримувати стабільно низьку температуру, не відкриваючи двері без необхідності, щоб зберегти внутрішній холод у разі відключення живлення. Важливо уникати встановлення холодильників поблизу джерел теплового випромінювання (батареї, духовки, обігрівачі), адже це сприяє підвищенню температури всередині пристрою і навантажує компресор. Влітку необхідно виставляти режим роботи холодильника на нижчі температури для створення додаткового запасу холоду. Отримані результати підкреслюють актуальність розробки безпечних підходів до зберігання продуктів у контексті нестабільних умов енергопостачання та потенційних ризиків харчових отруєнь. Ключові слова: мікробіота, харчові продукти, температура, екологічний чинник, нестабільне електропостачання. Due to the unstable electricity supply in Ukraine, ensuring food safety has become an especially important task. Storage temperature is a key factor affecting the microbiological stability of meat and dairy products. This study examines the effect of different temperature regimes (refrigerator, freezer, and room temperature) on the microbiota composition of fresh meat (chicken, pork, beef), milk (fresh and pasteurized), and hard cheese. In fresh factory chicken fillet (control), 2610 CFU/g of bacteria were found, which is twice as many as in beef and 4.5 times more than in pork. When stored in the refrigerator for 3 days, the number of bacteria in chicken and beef increased 15 times, while in pork it increased 38 times. In the freezer, the number of microorganisms in chicken and pork was nearly half of that in the refrigerated samples. In beef, however, it increased by 1.2 times. Fresh milk contained 31 times more bacteria than pasteurized milk. After 3 days of storage on the top shelf in the refrigerator, bacterial contamination increased by 1.5 times for fresh milk and 9.2 times for pasteurized milk, while on the bottom shelf it increased by 2.2 and 3.3 times, respectively. In hard cheese stored at room temperature, microbial contamination increased by 4.6 times (sample No 1) and 2.3 times (sample No 2) after three days. In the refrigerator, the changes were less pronounced, indicating a slowdown in microorganism growth. To ensure the safety of food products during frequent power outages, we recommend implementing comprehensive measures to minimize the risk of microbial spoilage. It is essential to maintain a consistently low temperature in the refrigerator and to avoid opening the door unnecessarily to preserve internal cooling in case of power loss. Refrigerators should not be placed near heat sources such as radiators, ovens, or heaters, as this increases the internal temperature and places additional strain on the compressor. During summer, it is advisable to set the refrigerator to lower temperatures to create a reserve of cold. For products requiring thawing, safe methods like cold water or a microwave should be employed immediately before cooking. Refreezing products after thawing is inadvisable, as it significantly increases microbial growth. The results highlight the importance of developing safe food storage practices in the context of unstable energy supply conditions and potential food poisoning risks.